Ei! No us penseu que ara vaig a proclamar que el Cous Cous és valencià, però és cert que en algunes comarques d’Alacant és un plat habitual en algunes cases i restaurants.
Per proximitat geogràfica, el nord d’Àfrica ha estat en diverses ocasions un destí d’oportunitats per a molts alacantins. Al segle XIX, durant la colonització francesa, part dels europeus espanyols que es van establir a Algèria, provenien d’Alacant. També, més endavant, al segle XX, en acabar la Guerra Civil Espanyola, també va haver-hi gent d’Alacant i la província que va anar cap allà buscant una vida millor. Però quan als anys 50 va esclatar la guerra a Algèria per independitzar-se de França, molts van acabar tornant als seus llocs d’origen. I amb ells van portar influències del país africà com la manera d’elaborar el cous cous, amb diferències però al mateix temps, amb moltes semblances amb la nostra olla (putxero).
En el cous cous se sofregeix la carn i s’afegeixen espècies o salsa picant i això fa que resulte un caldo molt saborós que agrada a tot aquell que es delecta menjant un bon plat de cullera.
Hi ha moltes maneres d’elaborar el Cous Cous. El d’avui, nosaltres el fem amb bastant caldo i el servim com l’escudella posant tots els ingredients de l’olla en diferents plates: carn, verdura, sèmola, caldo, salsa picant i cigrons, de manera que cadascú se serveix el que vol.
Ingredients per a 7-8 persones:
-Per al caldo:
- oli
- 800 g de xai tallat a trossos (part del pit o del coll)
- 6 cuixes de pollastre tallades en dos (pernilet+besanca)
- 1 os de vedella (part del genoll)
- 500 g de carn de vedella (garreta, cap de mort) o de vedella picada* (veure nota 1)
- 3 cebes triturades o ben picades
- 200 g de tomaca triturada o ben picada
- 2 cullerades de concentrat de tomaca
- Espècies (Opcional): un parell de culleradetes de Ras el Hanout (pebre negre, pebre blanc, gingebre, cúrcuma, canyella, claus d’olor, cardamom, caiena)
- 3,7 l d’aigua
- sal
- 2 xirivies
- 2 naps
- 5-6 carlotes (pastanagues)
- 2 branques d’api
- 1 porro sencer tallat per la meitat (també aprofitarem la part verda netejant-la bé de terra)
- 2 carabassetes menudes
- Altres verdures opcionals o de temporada: un parell de carxofes, unes quantes penques (poden ser congelades, si les poses fresques, les hauràs de bullir primer i tirar l’aigua per traure’ls l’amargor)
- 400 g de cigrons cuits (un pot)
Espècies: En el cous cous que hem fet avui deixem les espècies com a opcionals així que tu tries com el vols. Jo et recomane que el proves d’elaborar tant amb espècies com sense. Et sorprendrà com n’és de gustós en ambdós casos.
Carn: Jo normalment faig el cous cous amb xai, pollastre i vedella. Moltes vegades, per evitar el risc que la vedella quede massa eixuta o estellosa i que al final no se la menge ningú, faig que em piquen mig quilo de vedella i faig pilotes. (Això sí que és una aportació que m’he tret de la màniga ;-)). Si et decideixes per aquesta opció, necessitaràs:
-Ingredients per a fer unes 7 pilotes d’aproximadament 80 g cadascuna:
- 600 g de carn de vedella picada
- 1 cullerada d’ametlla mòlta
- 1 ou batut
- 1 cullerada rassa de pa ratllat
- un polsim d’all en pols
- un polsim de pebre
- sal
- 7 fulles de col (les pots escaldar amb antelació i tenir-les al congelador)
-Per al cous cous:
- caldo (segons indique el fabricant, normalment si és precuit es posa la mateixa quantitat de pasta que de caldo)
- dos grapats de panses
- 600 g de cous cous de gra mitjà
-Per a la salsa picant:
- una mica de les verdures cuites
- una mica de caldo
- pasta harissa al gust
Estris: olla ampla i gran*, estri d’alumini de coure al vapor, cassó d’uns 24 cm per a fer el cous cous, túrnmix i recipient per triturar la salsa, plates per servir
*Com s’ha de daurar la carn i fer un sofregit amb la ceba i la tomaca, és convenient utilitzar una olla prou alta d’almenys 35 cm de diàmetre. Si no tens una olla ampla i alta, fes-ho en una baixa i desprès a l’hora de posar l’aigua ja ho canviaràs a una olla alta.
Si fas pilotes: 1 bol gran, forquilla, furgadents (escuradents).
Elaboració:
A-Elaboració del caldo:
1.- En una olla de base ampla, posa un fons d’oli. Daura la carn i els ossos. Si fas pilotes, les posarem més endavant al punt 6. Salpebra. Si poses espècies, fes-ho ara. Jo la majoria de vegades simplement tire pebre i una cullerada de cúrcuma.
