GALERIA DE FOTOS

divendres, 18 de novembre de 2011

COM FER UN BON ARRÒS EN PAELLA - ARRÒS SEC

Em sembla que no conec cap valencià que no li agrade l’arròs. Sempre que baixem a Dénia de vacances podem arribar a menjar arròs més de la meitat dels dies.

Ens agrada molt i no ens avorreix perqué és un plat que admet tot tipus d’ingredients: carn, peix, marisc, verdura, fruits secs. Es pot fer sec, caldós, al forn; es pot cuinar amb diverses tècniques i estris: paelles, “calderos”, olles de fang o fins i tot olla de pressió.

Tot i que és versàtil i agraït, a l’hora d’elaborar-lo s’haurien de tenir en compte una sèrie de consideracions encara que avui només parlaré dels arrossos secs fets en paella, estil paella valenciana.


-LA PAELLA (L’UTENSILI): 

Per fer una paella, a mi m’agrada utilitzar les paelles grises de les anses de color verd o roig. Sí, aquelles que es rovellen de seguida. Li dóna el sabor de l’autèntica paella. Quan la faig en el foc d’inducció i utilitze altres tipus de paelles, encara que pose els mateixos ingredients, no em recorda al sabor a la paella sinó que és ...“un arròs”. Prova-ho i ja m’ho diràs.

Les paelles negres de puntets blancs, ens les reservem per a la fideuà o l’arròs a banda, i les antiadherents, per als arrossos melosos o caldosos.





-QUINA MIDA?

Segons els que siguem, haurem de triar una mida de paella o una altra:


Número persones
Diàmetre paella
2-3 persones
30 cm
4-5 persones
40 cm
6-8 persones
50 cm
10 persones
55 cm
12 persones
60 cm


Segur que no tenim tantes paelles com ens agradaria però la meua recomanació és que sempre et quedes “llarg de paella”. Amb això vull dir que si sou 10 persones i no tens paella de 55 cm, la faces amb una de 60 cm, de les de 12 persones abans que amb una de 8 persones.

És preferible una paella “baixeta” d’arròs, més bona estarà.

-ELS INGREDIENTS:

En primer lloc, per fer un bon arròs necessitem una bona matèria primera. Pensa que una paella valenciana per exemple, no porta caldo sinó que seran els nostres ingredients els que li donaran el gust a la nostra aigua.


-ANIVELLAR LA PAELLA:


Una vegada hem triat quina paella farem servir i de què farem el nostre arròs, anivellarem la paella.
Per cert, sabeu que hi ha aplicacions al mòbil per anivellar? Busca "nivel de burbuja" i et sortiran un munt.





Bromes i "pijerios" a part, amb el tema “Paelles”, de manies no en falten. Si no tens nivell, veuràs si la paella està anivellada només aboques l’oli a la paella. Si no et queda centrat, doncs l’hauràs d’anivellar.


-SOFREGIR EL INGREDIENTS:


És bàsic anar sofregint bé els ingredients abans de ficar l’arròs. Primer posarem els més delicats: gambes, escamarlans o la pebrera amb què després decorarem el nostre arròs. Aquests primers ingredients els traurem de la paella i els reservarem.

Després posarem per aquest ordre: la carn, la verdura, la tomaca, la picada (si n'hi fiques), l’aigua, el colorant, l’arròs. En la paella no s’acostuma a sofregir l’arròs sinó que es posa amb l’aigua ja bullint.


-PROPORCIÓ AIGUA/ ARRÒS I EL FOC:

Per fer un arròs sec, necessitem encertar a la perfecció la proporció d’aigua/arròs.

Si volem obtenir un arròs "sec", amb un arròs normal (no bomba), la proporció serà d'una part d'arròs per 2 o 2,5 d'aigua.  Aquí intervenen molts factors, entre ells el tipus d’arròs (fins i tot la marca), el tipus d’aigua i sobretot, el foc. En olla de pressió amb el doble et sortirà bé. Quan òbrigues l'olla encara el veuràs una mica melós però si el mous delicadament i el deixes reposar uns 3-5 minuts, s'absorvirà tot el caldo. En una paella feta amb un paeller o amb llenya, necessitarem bastant més aigua donat que el foc és molt fort i hi ha més superfície exposada al foc que en una olla.

Si sofregim l'arròs (no és el cas de la paella valenciana), este absorvirà menys aigua que si no el sofregim.

L'arròs bomba necessitarà al voltant del triple d'aigua i la cocció és una miqueta més llarga. Jo només em referiré ara a l'arròs normal.




Una vegada hem tirat l'arròs a la paella, hem de coure els primers 5-7 minutets a foc fort i després els 8-10 restants, a foc moderat.


Si el teu foc és massa fort, hauràs de posar una mica més d’aigua. Per exemple, el meu “paeller” de butà només té foc fort o molt fort, aleshores la quantitat d’aigua que pose és més del doble. Aproximadament jo hi pose de 2,5-2,7 vegades el volum d’arròs. Acostuma’t a utilitzar la mateixa marca d’arròs i el mateix foc i acabaràs encertant.

Una vegada hem tirat l’aigua, els valencians acostumem a posar colorant. Ens agrada l’arròs de color groc (fins i tot li’n posem a la sopa), per contra els catalans no li’n posen...tot va a gustos.

Si es tracta de fer un arròs amb aigua (no amb caldo), és convenient que deixem bullir una estona l’aigua amb els ingredients prèviament sofregits, perqué es transforme en un caldo saborós.

Per aconseguir això, li haurem de posar una mica més d’aigua del que fa la proporció i per no pifiar-la en este punt, perqué tan roín és un arròs cru com un arròs passat per excés d’aigua, jo ho faig d’aquesta manera:

Mesura la quantitat que necessites d’aigua, aboca-la a la paella i mira fins on arriba. Això ho pots fer fixant-te en les reblades de les anses (remaches en castellà), posant plantada l’escumadora i veure fins quins forats arriba, o amb un pal de broqueta.




Mesures doncs fins on arriba, afegeixes més aigua (menys de la quantitat que ja hem posat, per exemple si poses un litre, li pots afegir uns 600 ml més) i deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial (d’uns 20-30 minuts). Una vegada arribats a aquest nivell, afegirem l’arròs.

Aquesta que us he explicat és la forma en què ho faig jo però hi ha d’altres.

Una altra manera de fer-ho és mesurant l’aigua tenint en compte les reblades de les anses de la paella:

Es tira l’aigua, 3 cm per damunt de les reblades de les anses. Es deixa bullir l’estona de «transformar» l’aigua en caldo (20-30 minuts) i després d’este temps reomplim fins al mateix nivell, això és: 3 centímetres per damunt de les reblades.
En acabant es tira l'arròs formant una creu de punta a punta. L’arròs ha de sobresortir més o menys un dit per damunt del caldo.

També hi ha d’altres que en compte de fer una creu fan només un cavalló d’arròs d’uns 2-3 cm per sobre del caldo ...

A mi amb l’arròs m’agrada més anar sobre segur i mesurar l’arròs per volum com ja us he explicat.

A mesura que agafes experiència fent arròs, acabaràs utilitzant el mètode més còmode per a tu.

L'última opció si vas molt perdut, és demanar ajuda i així si surt malament, la culpa quedarà repartida!!

I després toca esperar i encreuar els dits. Recorda: els primers minuts a foc fort, després a foc moderat.

-EL REPÒS:

Després de coure el nostre arròs sec uns 16-18 minuts, el deixarem reposar tapat amb unes fulles de paper de diari, un drap net o uns tovallons uns 5 minutets més.




-PROBLEMES AMB QUÈ ET POTS TROBAR:

  • T'adones que et falta una mica de caldo: baixa el foc fins a arribar almenys als 16-17 minuts de cocció. Tapa amb un drap de cuina humit. S’acabarà fent amb el vapor.
  • Si veus que falta bastant caldo, encara que siga un sacrilegi, no tindràs més remei que posar una mica més d’aigua. Si n’hi afegeixes, posa-la calenta. Tens molts números que se t’esclate l’arròs però clar, tampoc és qüestió de menjar-se'l cremat, que no és el mateix que “el socarrat”. 
  • Tot i així, em sembla que a la majoria dels valencians abans de menjar un arròs passat, el preferiríem duret. 
  • Si creus que se t’ha enganxat una mica per baix, deixa reposar la paella una estona a sobre d’uns draps humits. 

-I QUAN ACABEM DE DINAR QUÈ...

Quan acabem de fer la paella, hem de rentar-la. Una vegada neta, l'ha d'eixugar bé. La pots untar amb una mica d’oli i passar un tovalló per treure-li l’excés. Guarda-la en una bossa de plàstic si vols cobrint la paella en paper. Es rovellarà un poc però renta-la bé la propera vegada que la vages a utilitzar i llestos!!




També es pot conservar posant-li farina una vegada hem netejat i hem assecat bé la paella.



Ara a practicar!!

Espere que amb tot això t’animes i et faces ambaixador d’un plat tan internacional com és la paella!!

...o també pots provar de fer un arròs a banda.

Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

8 comentaris :

  1. Et felicito pels detalls. És important netejar i mantenir bé una paella, així com considerar les proporcions d'aigua i arròs. Molta gent (jo també) moltes vegades fem els arrossos a ull...i s'ha de tenir força pràctica per no cagar-la.
    Gràcies per tota la info.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Merci pels comentaris!! Jo sempre dic que quan has tirat l'arròs está "prohibidíssim" tocar-lo. En eixe moment és quan t'has de relaxar, agafar el quinto i les olivetes i esperar!! ja està tot fet...

      Elimina
  2. Molt bona entrada, ho expliques molt bé. Nosaltres aquest estiu passat hem comprar un paelló nou i per a 10 persones utilitzem el de mida de 70 cms. Es agraga l´arroç ben planet.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Es que quan més beixeta és la capa d'arròs, més bo està!! Gràcies Roser pel teu comentari!

      Elimina
  3. mol bona proporcio de arros ,oli y pollastre,el meu marit posa un kl,de tot,uno de arros,uno de verduras y un de pollastre o conill y algo de costella de pork y li afegim pilotetes de magre,que es tipic de la meua zona,mol be este recetari,que li pispat a la meua nora.

    ResponElimina
  4. Jo sóc del Principat però ma iaia és del País Valencià, de Morella concretament, tot i que als 9 anys va venir cap a terres catalanes a viure: ja ni l'accent tortosí de transició li queda, una llàstima (sóc filòloga, no puc evitar que em sàpiga greu que hagi perdut la seva parla d'origen, tot i que no se li pot recriminar, és clar, massa anys lluny de la terra que la va veure néixer). A casa sempre s'ha encarregat ella de fer paella. Jo la trobo boníssima, és clar, tot i que pel que expliques, valtros potser diríeu que no és pas paella el que fa ma iaia, sinó arròs a la cassola d'estil català, res a veure hahaha no li queda sec del tot i és que ella remena l'arròs (i jo també: no és en va que he après a cuinar veient-la a ella). Li queda boníssim però els valencians us fotrieu les mans al cap! I això sí, tens raó, naltros de colorant gens ni mica haha demà fem arròs de galeres i no crec que m'arrisqui a canviar de sistema perquè ni tan sols ho anomenem paella... Però el proper dia que algú digui que li ve de gust menjar "paella" l'agafaré jo pel mànec i provaré de seguir les teves recomanacions, a veure què passa: espero obtenir força socarrat perquè m'encanta haha

    PD: per cert, he buscat aquestes recomanacions sobre la paella perquè he vist, a arrel de la paella del Jaimie Oliver (xoriço, la mare que el va fer!), gent dient que la paella no s'havia de remenar i m'ha estranyat, i com que tots els que ho deien eren castellanoparlants/castellanoescrivents he pensat "i què sabràs tu si no deus ni saber que se'n diu paella perquè no es una "sartén" sinó una paella el que es fa servir per coure-la, carallot!". I he buscat les recomanacions en català-valencià-balear i quan les he trobades m'han semblat infinitament més simpàtiques, he deixat de desconfiar. És una tonteria en realitat i quan me n'he adonat realment he pensat que som estranys, la gent... Però us sento més propers quan us sento/llegeixo en valencià i no en castellà (sense tenir res en contra de la llengua castellana, ans al contrari). Així que demà brindaré per la llengua, per les llengües, perquè mai no morin, i pels arrossos! Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aïda, moltes gràcies pel comentari! M'ha fet gràcia perquè els meus orígens també estan una mica barrejats com els teus, però en una altra direcció. El meu iaio era català i com era mariner va anar baixant de port en port fins a arribar a Vinaròs on conegué la meua iaia i on nasqué ma mare. Després van anar a viure més avall, a Dénia, d'on és la família de mon pare i on vam nàixer els meus germans i jo... i on vaig viure fins que vaig conèixer un català a València i en 2003 vam pujar a viure aquí. La meitat de la família la tinc allà però les meues filles ja han nascut aquí i qui sap si continuaran la tradició d'anar pujant i baixant pels dos territoris! El que està clar és que em senc molt d'aquí i molt d'allà...
      i quant a la paella, a Dénia la fem inclús diferent dels de l'Horta de València on no posen ni la pebrera roja ni les gambes, però com bé dicta la denominació d'origen, s'admeten variants segons on es faça...
      La veritat és que des que visc a Catalunya m'he obert molt amb el tema dels arrossos perquè abans em quadrava i m'emprenyava quan a l'arròs d'aquí dels dijous li deien paella i he descobert que no és valenciana però que a Catalunya hi ha molts arrossos en paella o a la cassola que són boníssims!! Espere trobar-te sovint pel blog! Marta

      Elimina

(Si no tens perfil de Google comenta com a Nom/url i no posis res al camp de url. Els comentaris anònims són considerats spam. Si us plau, no deixes el comentari sense signar, ja que no et puc posar una cara, et posaré un nom :-). )