dilluns, 6 de juliol de 2015

PA DE CALATRAVA AMB BRIOIX I AMETLLES

El Pa de Calatrava és una recepta d’aprofitament. La recepta original s’acostuma a fer amb restes de pa del dia anterior, encara que també el podeu fer amb croissants, galetes o qualsevol pa de pessic que us haja sobrat. A mi m’agrada fer-lo amb restes de brioix, panou o ensaïmades i li afegisc també ametlla mòlta que li aporta un sabor i una textura especials.

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-ppal3

Ingredients:

  • 1 litre de llet sencera
  • 150 g de brioix (restes de panou, ensaïmada)
  • 50 g d’ametlla mòlta
  • 150 g de sucre
  • 6 ous
  • 1 tros de corfa de llimona
  • 1 branca de canyella

-Per al caramel:

  • 150 g de sucre
  • 20 g d’aigua

-Altres:

  • aigua per al bany maria

Estris: Per a fer el caramel: motlle silicona per a microones o paella, espàtula;
Per al pa de Calatrava: cassó per a bullir la llet, batedora /TMX, motlle rectangular de 25x12cm aproximadament, safata de forn

Elaboració:

1.- Escalfa el forn a 170 ºC funció ventilador + calor a dalt i baix. Posa uns 3 dits d’aigua a la safata de forn i col·loca-la a la meitat del forn.

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-1

2.- Posa un cassó a escalfar a foc suau. Agrega la llet juntament amb el sucre, la canyella i la pell de llimona. Remena de tant en tant per tal que no s’enganxe. Quan bulla, retira del foc

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-2-16-3-pa calatrava brioix cuinadiari-2-26-3-pa calatrava brioix cuinadiari-2-36-3-pa calatrava brioix cuinadiari-2-4

3.-Mentrestant prepara el caramel: el pots fer al microones o en una paella.

Si el fas al microones: posa els 150 g de sucre amb 20 g d’aigua. Fon al microones a 600 W. El temps pot variar d’un microones a un altre i també pot ser diferent en funció del recipient que utilitzes. Vés programant primer de minut en minut obrint cada vegada per comprovar si està fos. Quan ja porte uns 3 minuts, programa de 30 segons en 30 segons, obre i remena amb una espàtula de silicona.

Si el fas en paella: posa el sucre i l’aigua a escalfar fins que es forme un caramel amb un color daurat. Remena constantment amb una espàtula de fusta o de silicona.

Tant si ho fas al microones o en paella, vigila de no cremar-te perquè el caramel és de les coses que més mal et farien si et caiera a sobre.

Quan estiga fet el caramel, posa’l al motlle i reserva.

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-3

4.- Bat els ous amb una batedora elèctrica o amb la TMX (12 segons a vel 6). Afegeix-los a poc a poc a l’olla on hi ha la llet remenant constantment.

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-4-16-3-pa calatrava brioix cuinadiari-4-2

5.- Posa el brioix esmicolat al motlle, damunt del sucre cremat. A continuació, fica l’ametlla mòlta. Seguidament, amb l’ajuda d’un colador, afegeix la barreja de llet i ous. Deixa reposar uns minuts per tal que s’amare bé el brioix.

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-5-16-3-pa calatrava brioix cuinadiari-5-26-3-pa calatrava brioix cuinadiari-5-36-3-pa calatrava brioix cuinadiari-5-4

6.-Embolica el motlle amb paper d’alumini i cou al bany maria durant aproximadament 30 minuts tapat amb l’alumini i 15 minuts més destapat. Després d’aquest temps, en punxar-lo amb un pal de broqueta, aquest ha de sortir net, per tant, si li cal, deixa uns minuts més.

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-6-16-3-pa calatrava brioix cuinadiari-6-26-3-pa calatrava brioix cuinadiari-6-36-3-pa calatrava brioix cuinadiari-6-4

7.- Quan estiga a temperatura ambient, fica’l a la nevera almenys unes dues o tres hores. Desemmotlla i serveix.
 
6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-ppal
 
Temps total: preparació 1 hora 10 minuts aproximadament + deixar refredar

6-3-pa calatrava brioix cuinadiari-ppal2

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

dilluns, 22 de juny de 2015

PROPOSTES DE MENÚ PER LA REVETLLA DE SANT JOAN

Us deixe com cada any uns quants suggeriments per a la revetlla de Sant Joan.

Són receptes que no us costaran massa de fer i moltes d’elles fins i tot les podeu tenir preparades amb antelació. I és que el dia de la revetlla és un dia per passar-s’ho bé i amb la calor que fa no apeteix massa estar-se molt temps a la cuina.

Que vaja de gust!

sant joan

diumenge, 21 de juny de 2015

COCA DE SANT JOAN DE BRIOIX I FRUITA CONFITADA

Fa un parell de setmanes vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan amb massa de brioix. De totes les que he fet amb aquest tipus de massa, aquesta és de les que més m’agraden pel seu sabor i textura.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-ppal-1

La Coca de Brioix és bastant més laboriosa comparada amb altres coques que fem per Sant Joan com la Coca de cabell d’àngel amb pasta de full, la Coca de xocolata amb pasta de full  o la Coca de llardons, però el cert és que la de brioix és de les més autèntiques d’aquesta diada.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-ppal-2

Ingredients per a dues coques grans:
-Per a fer la massa:
  • 150 g d’ou (3 ous aproximadament)
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 100 g de sucre
  • Ratlladura de 1/2 taronja
  • Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
  • 1/2 culleradeta de canyella mòlta
  • 100-130 g d’aigua*
  • Opcional: un raget d’aigua de tarongina
  • Opcional: 100 g de massa de brioix fermentada-opcional*
  • 100 g de mantega freda tallada a daus
  • 40 g de llevat (rent) fresc
-Per a decorar:
  • fruita confitada: cireres, taronja i meló
  • un grapat de pinyons
  • anís per a pintar la coca un cop cuita
-*Nota sobre els ingredients:
-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26º C en finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.

Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bol, safata i paper de forn 

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i desprès continua.

Elaboració:

1.- Prepara i pesa els ingredients. Casca els ous, bat-los amb una forquilla i pesa’ls. Si et passes de 150 g, treu la quantitat que calga. Reserva el que has tret per a pintar la massa abans d’enfornar.

6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-1-_th

2.- Posa al vas/bol la farina, l’ou, el sucre, sal, ratlladura de llimona i de taronja, la canyella, l’aigua de tarongina i 100-110 ml d’aigua. Amb TMX, amassa 4 minuts a velocitat espiga. Al principi tindràs la sensació que li falta líquid, no obstant és convenient que no afegisques més aigua. Com bé explica el Xavier Barriga al seu llibre, quan es prepara aquest tipus de massa, es passa d’una massa dura a una massa blaneta. És per això que posem l’aigua de mica en mica (ara només 100 ml), i la mantega la posarem més endavant.

6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-2_thu 
Si tingueres massa mare d’unes altres vegades que has fet la recepta, l’incorporaries també ara. La massa en este punt és bastant fàcil de treballar.

6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-2-2_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-2-3_t

3.- Incorpora la mantega ben freda i pasta 3 minuts a velocitat espiga fins que la mantega s’integre totalment a la massa. Ara la massa estarà una mica enganxosa i serà més difícil de pastar. Tant si ho fas a mà com amb TMX, és convenient que intercalem moments de pastat amb moment de repòs. Pots deixar la massa a la nevera uns 10-15 minuts. Això farà que la massa es relaxe i també al refredar-se no serà tan enganxosa.

6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-3-1_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-3-2_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-3-3_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-3-4_t

4.- Afegeix el llevat fresc, i si cal una mica de l’aigua de la que tens reservada per dissoldre’l més de pressa. Pasta uns 2 minuts en TMX o fins que el llevat s’haja integrat totalment i obtingues una pasta fina i elàstica. Si encara està enganxosa, voldrà dir que li cal més temps de pastament. El que jo faig és  untar-me les mans d’oli, la trac de la TMX, la pose a dins d’un bol i la paste una estona a sobre d’unes pastilles de congelador. Estarà llesta quan ja no se t’enganxe a les mans,  quan l’estires i siga bastant elàstica, i no faça forats de seguida. Quan arribes a este punt, fes una bola amb la massa i deixa-la reposar tapada a dins de la nevera durant una horeta.

6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-4-1_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-4-2_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-4-3_t6-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-4-4_t

5.- Trau la massa de la nevera i divideix-la en dues porcions. (La porció més petita que veieu són els 100 g que reservem per a fer la següent massa). Dóna-li forma de bola a cada porció i deixa-les reposar així a la nevera durant uns 30 minuts tapades amb un drap o amb film.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-5-16-2-brioix-xbarriga-cuinadiari-5-2_t

6.- Desprès del repòs, aplana una mica amb un corró i dóna-li forma ovalada. Posa les coques a sobre d’una safata folrada amb una làmina de silicona o paper de forn. Pinta-les amb ou batut.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-6-16-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-6-26-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-6-36-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-6-4

7.-  Col·loca la fruita com més t’agrade. Deixa fermentar en un lloc càlid i sense corrents d’aire fins que doblen el seu volum (d’una horeta a horeta i mitja aproximadament).

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-7

8.-Torna’ls a repassar amb ou, tira els pinyons per sobre i una mica de sucre.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-8-16-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-8-26-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-8-36-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-8-4

9.- Escalfa el forn a 190 ºC calor a dalt i baix. Enforna les coques uns 15-17 minuts (fins que estiguen lleugerament daurades).

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-9-16-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-9-2

Només isquen del forn, pinta-les amb anís.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-9-3

Deixa refredar i gaudeix! Bona revetlla!

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-ppal-6

Temps total: 3-4 hores.

6-2-Coca Sant Joan brioix cuinadiari-ppal-5

Nota: Aquesta és una recepta que has de fer sense presses i amb paciència. Si en sobra, la coca està molt bona sucada en xocolata calenta. Si la vols congelar, fes-ho al més aviat possible. També amb les sobres es pot fer un pudding del que aviat posarem la recepta.
 
Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!


Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta